製麹そして固体培養技術

製麹そして固体培養技術

匠の技を取り入れた製麹そして固体培養技術

醤油、味噌、清酒、焼酎など日本の伝統的醸造において品質と生産性を決める重要なプロセスは製麹(せいぎく 麹づくり)です。これは微生物培養技術のなかでは固体培養とよばれており、麹菌など人にとって有益な物質をつくりだすカビを、米、麦、大豆などの固形物の表面や内部に生やすことで培養する技術です。カビは、自然界では水中より湿った固体表面に生息しており、その状態のときカビの物質生産能力は高まります。固体培養は、このカビの性質や物質生産における潜在能力を最大化する技術です。カビの中には、人にとって有益な物質であるアミラーゼやプロテアーゼなどの各種酵素、各種有機酸や生理活性物質などを生産する能力を有しているものがいます。

フジワラテクノアートは、1000年以上続く日本の醸造文化の中で培われ伝承されてきた匠の技による麹づくりを、最新技術で機械化、自動化そして知能化する取り組みを行っています。更に、麹づくりで培った固体培養技術で、微生物が有する人に有益な物質を効率的に生産する能力を最適化、最大化し産業化する取り組みを始めています。 固体培養技術は、これからの社会に求められる持続可能な循環型社会構築にとって重要な基盤技術になると考えています。

Pick up project
今までにない製麹装置の開発へ

回転式自動製麹培養装置

回転式自動製麴培養装置
製造において最も重要なのが製麹工程で、麹の良否が品質の決め手となります。フジワラテクノアートでは、醸造の核心的技術として多種多様な製麹装置を開発してきましたが、その中でも盛込から出麹まで完全自動、無人化運転を実現した回転式自動製麹装置は技術の粋を集めた自信作です。小容量処理から大容量処理まで対応し、職人の経験と技をプログラム化したベクトル制御により、最適な温度、湿度管理のもとで高品質の麹造りが可能。また、無菌固体培養システムも完成し、すでに実用化しています。

盛込、手入、出麹作業など、製麹の全行程を完全自動で無人化運転できます。要部材質はステンレスで耐久性にすぐれ、清潔。装置の細部まで掃除、洗浄、殺菌がしやすい構造で、自動洗浄装置の取付も可能です。

[ 受賞 ]
S58.4.第42回注目発明の「科学技術庁長官賞」(回転式自動製麹装置)
H16.12.食品産業新聞社より「第34回食品産業技術功労賞」(高層堆積式回転円盤自動製麹装置)

VEX方式完全無通風自動製麹装置

VEX方式完全無通風自動製麴装置
吟醸用、大吟醸用の麹は高い品質が要求され、従来、蓋麹法に代表される3cm程度の薄盛製麹が人手によって行われてきました。「完全無通風自動製麹装置」はこの蓋麹法の考え方を巧みに利用し、層厚を6cmとし麹層の上面と下面からほぼ均等に水蒸気を放出させ、その水蒸気潜熱で品温をコントロールします。

[ 受賞 ]
H12.12.食品産業新聞社より「第30回食品産業技術功労賞」(完全無通風自動製麹装置)
H16.2.機械振興協会より「第1回新機械振興賞」(完全無通風自動製麹装置)
H16.9.日本食糧新聞社より「第7回日食優秀機械・資材賞」(完全無通風自動製麹装置)

粉体種麹供給装置

粉体種麹供給装置
麹造りに欠かせない種麹の散布。粉体種麹供給装置は少量の種麹も定量に供給することが可能です。従来は冷却機出口部で種麹を散布する方式が一般的でしたが、本体から離れた場所へ種麹を供給できる空気輸送装置接続方式を開発。空気清浄・湿気除去ユニットの採用により、安定した種麹の供給とともにクリーンな環境を実現します。

[ 受賞 ]
H20.11.食品産業新聞社より「第38回食品産業技術功労賞」(粉体種麹供給装置)